Мы должны смотреть на наши нравы и образ жизни не из одного любопытства, а как на историю народного быта, его дух и жизнь и почерпнуть из них трогательные образцы добродушия, гостеприимства, благоговейной преданности своей родине.

Наша страна богата традициями - это элементы социального и культурного наследия, передающиеся от поколения к поколению и сохраняющиеся в определенных обществах и социальных группах в течение длительного времени. В качестве традиции выступают определенные общественные установления, нормы поведения, ценности, идеи, обычаи, обряды и т. д. Они помогают нам сохранить тот неповторимый колорит, который присущ русского народу.

Так, например, в нашей  русской кухне издавна сохранилась традиционные напитки: пиво, квас, при приготовлении которых использовался солод. Но существует ещё один напиток, при изготовлении которого тоже использовался солод. Это сусло. В литературе, которую мне удалось прочитать, чёткого ответа на вопрос о последовательности приготовления сусла я не нашла.

Сусло – неперебродивший отвар крахмалистых и сахаристых веществ, употребляемый для изготовления пива, кваса. Так записано в словаре С.И. Ожегова. Как  готовился  такой отвар? Ответ на этот вопрос я и захотела получить. Из бесед с жительницами нашего Воробьевского поселения Шутовой Павлой Ивановной, 1917 года рождения, Анной Николаевной Рябковой, 1933 года рождения, Лидией Васильевной Григановой, Ниной Николаевной  Сараевой (обе 1943 года рождения), мне удалось выяснить последовательность приготовления данного напитка.

 Бабушки рассказали, что его можно приготовить несколькими способами. Вспомнили, как это делали их матери, они сами. Как научились делать по-другому, когда перестали выращивать рожь.

Сусло, по определению бабушек, – полезный безалкогольный напиток.

Первый  способ (самый старый) его приготовления.

Необходимые составляющие: Для приготовления сусла нужны: зёрна ржи, солома, мякина, пивной горшок (глиняный сосуд с отверстием внизу), гвоздик деревянный, льняная нитка, холстина, одеяло (не всегда), противень, кипяченая вода, жернова, деревянная печная лопата, желоб (деревянная доска, заострённая с одного конца. По всей длине выдолблены несколько  углублений, соединявшихся в одно русло на заостренном конце желоба)

1 этап - заготовка ржи.

      Рожь, по воспоминаниям бабушек, не выращивали в своём хозяйстве. Её получали в колхозе на трудодни. Рожь должна быть чистая, сухая. Для этого при обмолоте зерна ржи очищают от мякины (семенной пленки, получаемые при обмолоте и очистке зерна злаков, в нашей местности - овса), провеивают на ветру, сушат.  Мякину не выбрасывают, так как она пригодится в ходе приготовления сусла.

2 этап – проращивание ржи.

Чистую сухую рожь замачивали в тёплой воде и раскладывали на стол толщиной примерно в 5 см, предварительно положив на него кусок холстины, а другим прикрывали сверху. Время от времени рожь смачивали тёплой водой, чтобы она проросла. В рассказах бабушек есть небольшие расхождения: одни говорят, что всё это накрывали ещё одеялом, другие об этом не упоминали. Кроме того, есть расхождения о времени прорастания ржи: от трёх дней до двух недель. На мой взгляд, это могло зависеть от того, в каком месте стоял стол с разложенной рожью.

3 этап – приготовление солода.

         Как только появлялись зелененькие росточки, рожь нужно было растеребить (отделить одно проращенное зерно от другого), так как она переплеталась своими корешками. Эту массу раскладывали на противни ровным слоем и ставили сушить в печь. Обычно  с утра до вечера.

         Сухую рожь перекладывали в квасной (пивной) горшок. Отверстие затыкали хлебным мякишем. Ставили  в печь парить, добавляя туда тёплой воды, чтобы рожь покраснела. Когда пробовали её, то она была сладкая. Затем эту распаренную набухшую рожь опять подсушивали в печи на противнях. Сухую  рожь мололи на ручной  мельнице (жерновах) – получался чистый ржаной солод.

4 этап – приготовление сусла.

Брали пивной горшок, клали туда солод, перемешивали его с мякиной, заливали доверху горячим кипятком. Из ржаной соломы делали «куклу»: пучок соломы перегибали пополам, перевязывали ниткой вверху – получалась «голова». Эту «куклу» опускали в горшок «головой» вниз. А нитку от неё пропускали в дырку горшка и приматывали к «гвоздю» (деревянной затычке), чтобы солома не всплыла.

         На деревянной лопате горшок садили в печь, и всё содержимое целый день прело и кипело. Вечером горшок вытаскивали из печи и ставили на желоб (русло). Вытаскивали  гвоздь с обмотанной ниткой. А  головка «куклы» закрывала выход, служила как сито, не пропуская массу, фильтруя её. Профильтрованная масса стекала по желобу в кадку. Получался очень вкусный, насыщенный, тёмно-коричневый сладкий напиток - сусло. Его охлаждали, а затем ещё раз процеживали через марлю.

Второй способ приготовления сусла.

Этот способ стали использовать, когда перешли на денежную форму платы труда колхозников, а позднее совхозников

         Брали красную свёклу, очищали её от кожуры, нарезали кусочками и ставили парить в печь (добавив чуть-чуть воды на дно горшка, чтобы не пригорела). Готовую пареную свёклу толкли и замешивали со ржаной мукой. Брали небольшими порциями, делали шарики, приплющивали их, выкладывая на противень. Противень ставили в печь. Высохнув, эти кусочки превращались в сладкие с привкусом сухарики.

         Затем эти сухарики опять выкладывали в пивной глиняный горшок (также используя солому для куклы и нитку) и заливали кипятком. Ставили на день в печь, чтобы вся масса упрела и прокипела. Сусло сцеживали таким же образом, по жёлобу.

         Этот способ приготовления сусла используют у нас и в настоящее время те, кого научили в детстве матери. Только вместо  пивного горшка некоторые сейчас используют эмалированные бачки, а вместо «куклы» - дуршлаг.

Современные женщины используют третий способ.

Третий способ приготовления сусла.

Это самый простой способ, так как для его приготовления особых хлопот не требуется.

         Покупают в магазине концентрат солода. Обычно берут 2 пол-литровые банки на пивной горшок или на эмалированный бачок. Заливают кипятком, ставят на целый день в печь. А вечером сливают так же, как и во втором случае.

2. Использование сусла в нашей местности.

2.1. На деревенских праздниках.

 По воспоминаниям старожилов сусло готовили только на праздники, которые отмечались по деревням, особо почитаемые. Так во всех деревнях отмечалось Рождество, Крещенье Господне, Пасха, Масленица, Покров. Но были праздники, которые справлялись в отдельных деревнях. Например, в Георгиевском приходе:

Ø     в Нелидове – Вознесеньев день (шестая неделя после Пасхи, в четверг), Егорьев день (зимний);

Ø     в Заполье – Троица (не в числа),

Ø     в Петряеве – Заговенье (в следующее воскресенье после Троицы), Егорьев день;

Ø     В Больших Ивановских – Девятая (второе воскресенье после Троицы).

Тогда  жители других деревень приходили в гости к своим родственникам. И, естественно, их традиционно угощали суслом. Оно пользовалось большим спросом, чем пиво.

2.2.          Из сусла, точнее, после   второго разлива, готовили свежее безалкогольное пиво.

2.3.          Третий слив шёл для приготовления кваса, естественно, при внесении ещё других компонентов.

 Но  я не ставила своей целью в данной работе подробно раскрыть процесс использования сусла. Это будет моей следующей темой исследования.